8 Teknik Barbekiu dari Koki Profesional

From SAVEUR.com

Anda merencanakan barbekiu pada akhir pekan ini? Delapan skill di bawah ini penting diketahui bagi yang ingin mengadakan acara barbekiu yang OK punya, baik secara amatiran maupun yang profesional. Bingung memilih apa yang akan dimasak? Kunjungi: Get 18 classic American barbecue recipes »
 

1. Mopping

Mopping adalah teknik mengoleskan saos pada daging yang akan dipanggang dengan menggunakan kuas yang besar, untuk menambahkan bumbu, membuat bagian luar daging menjadi garing, dan, ketika diletakkan di atas pemanggang, akan terlihat menarik—dengan timbulnya kerak daging yang lezat yang terbentuk selama proses memanggang. Menurut Amy Mills Tunnicliffe, co-author buku Peace, Love & Barbecue (Rodale, 2005), “Mopping gunanya untuk memberi bumbu permukaan, yang tidak meresap hingga ke dalam. Tapi ketika Anda memanggang daging pantat babi, kulit luarnya tercampur dengan daging bagian dalamnya, yang akan membuat masakan Anda tampil mempesona.

2. Membuat Kulit Ayam Menjadi Garing 

Kami mempelajari metode membuang lemak dari kulit ayam ini untuk mendapatkan kulit ayam yang benar-benar garing dari sang kampiun barbekiu George “Tuffy” Stone. “Kupas kulit ayam dengan hati-hati mulai dari paha atau dada, dan gunakan pisau untuk mengikis sebagian besar lemak dari kulit bagian dalam hingga kulit tersebut menjadi agak bening,” kata Stone. “Kemudian kembalikan kulit tersebut ke tempat semula, menutupi paha atau dada, dan sisipkan ujungnya di bawah daging supaya tersangkut. Ketika dimasak, kulit tersebut akan menjadi garing.”

3. Semprot dengan Jus Apel 

Tunnicliffe kadang-kadang menyemprot daging dengan jus apel setiap satu atau dua jam sekali ketika daging tersebut sedang dimasak, untuk menjaga permukaan daging tetap lengas (moist) dan untuk menambahkan bumbu tambahan. “Daging berkeringat ketika dimasak; sehingga menyerap apa saja yang ada di permukaannya,” katanya. “Itulah saatnya untuk menyemprot.”

4. Ayam Bir-Kaleng

Teknik untuk membuat ayam panggang menjadi berair (succulent) adalah dengan memasukkan kaleng bir yang terbuka dan terisi setengahnya.ke dalam perut ayam, dan dipanggang secara berdiri tegak. Air bir akan menguap selama pemanggangan berlangsung, dan menyerap ke seluruh bagian daging mulai dari dalam. Menurut Elizabeth  Karmel, koki kepala pada Hill Country Barbecue di New York City, “Uap bir yang menyerap ke dalam daging tersebut membuat  bumbu benar-benar meresap hingga ke dalam daging, dan memanggang ayam secara vertikal memungkinkan lemaknya menetes keluar secara konsisten, sehingga membuat kulitnya garing  secara merata.”

5. The Texas Crutch

Ini adalah istilah untuk membungkus daging dengan kertas timah (foil) pada akhir proses memasak, untuk membuat daging tetap lengas dan mencegah daging menyerap terlalu banyak asap (sebagian orang menambahkan jus apel dan madu di dalam pembungkus untuk membuat daging menjadi lebih lengas  dan sekaligus menambah aroma). “Bungkuslah daging ketika warnanya sudah berubah jadi menarik, dan masukkan kembali ke dalam pemanggang,” kata Stone. “Anda bisa juga measukkannya ke dalam oven.”

6. The Rub 

Rub pada dasarnya adalah marinade yang kering: campuran dari ramuan rempah-rempah, garam, dan gula yang ditabur di atas daging, sebagai bumbu permukaan untuk mendapatkan kerak permukaan yang menggoda selera, jika dimasak dengan tepat. Rub sangat baik untuk daging yang diiris tipis karena bumbunya bisa terserap dengan sempurna. “Begitu daging mulai dimasak, lengasnya menyatu dengan rub dan mulailah menaburkan marinate pada daging yang Anda masak,” kata Tunnicliffe. “Rub, yang berpadu dengan kayu bakar, benar-benar menentukan aroma dari apa yang Anda masak.

Get rub recipes for any type of meat »

7. Adam Perry Lang's Microplane
Adam Perry Lang, sang pemilik Daisy May's BBQ USA in New York City, menggunakan sebuah parutan (grater) Microplane untuk memberi aroma segar sebagai sentuhan terakhir pada daging yang dia masak. “Saya memarut benda-benda seperti bawang putih, bawang merah, dan apel hijau dan mencampurkannya ke dalam saos atau bumbu yang akan ditaburkan pada daging ketika akan dihidangkan,” kata Lang. “Misal saya memasak sepotong daging bahu babi (pork shoulder). Saya menaburkan setumpuk bumbu-bumbu ini di atasnya,  sehingga ketika saya menghidangkannya, bumbu-bumbu tersebut ikut di atasnya ke dalamnya. 

Outdoor Grilling Recipes that Go Beyond BBQ »

8. Brining/Injecting/Marinating

Ada beberapa strategi untuk membuat daging, khususnya daging tanpa lemak seperti daging ayam dan daging has babi, melengas ketika dipanggang. Marinating adalah cara mencelupkan daging ke dalam sesuatu yang asam ( seperti jus buah, citrus, dadih (buttermilk)). Asam menghancurkan urat-urat daging dan dengan demikian memungkinkan sebagian lengas (dan bumbu) meresap ke dalam daging.

Brining—mencelupkan daging ke dalam larutan garam—adalah langkah berikutnya: Garam pada dasarnya mengubah struktur protein di dalam daging sehingga mempertahankan lengas (moisture) tetap berada di dalam daging. Atau Anda bisa memasukkan lengas langsung ke dalam bagian daging dengan cara menginjeksi—menusukkan jarum yang diisi dengan air garam (brine) atau cairan lainnya. “Suntiklah irisan daging—seperti daging babi (hog) yang utuh atau daging bahu babi—yang terlalu besar untuk direndam air garam,” kata Stephens Raichlen, pengarang buku The Barbecue Bible (Workman Publishing, 1998). (by Saveur, on Wed Aug 31, 2011 10:37am PDT)

 
Get More BBQ Inspiration and Recipe Ideas from SAVEUR:

Ribs, Briskets, and More »

10 Barbecue Sauce Recipes »

15 American Barbecue Sides Recipes »

Classic Barbecue Dishes »

11 Simple Sides for BBQ »

http://shine.yahoo.com/channel/food/8-essential-bbq-techniques-from-the-pros-2537076/