MSG Ternayata Tidak Berbahaya


Ketika masih mahasiswa di New York, saya heran ketika kota tersebut membiarkan saya makan telur rebus dengan keju halloumi dan pita berbumbu Moroko untuk sarapan, salad daging cincang yang manis dari Thailand Utara untuk makan siang, dan nasi lemak dari Singapura untuk makan malam. Syarat saya cukup sederhana: lezat, murah dan dihidangkan dalam jumlah besar. Tapi jika saya makan makanan China, saya menambah satu lagi syarat lagi: tidak mengandung MSG.

Seperti banyak orang lainnya, saya pikir MSG—monosodium glutamate, sebuah senyawa kimia yang digunakan untuk menambah kelezatan dalam makanan—adalah tak baik bagi kesehatan saya, dan saya yakin saya merasa tak enak badan setiap kali saya makan MSG. Selain itu, saya merasa lesu dan sakit kepala dan pegal-pegal setelah makan di Chinatown. Sekarang saya tahu bahwa sakit kepala saya kambuh hanya sedikit saja disebabkan oleh makanan. Tapi pada saat itu, menghindari tiga huruf ini membuat saya nyaman dan membuat saya berpikir bahwa saya akan makan sejenis makanan murni yang sejatinya terbuat dari bahan makanan, bukan zat kimia. Oh, betapa muda dan bodohnya saya ketika itu.

Bahwa MSG bukanlah racun seperti yang biasa kita kira sudah pula banyak yang tahu. Banyak berita-berita yang ditulis secara reguler tentang kurangnya bukti-bukti yang menunjukkan bahwa MSG bisa berakibat buruk bagi kesehatan. (Baca di sini dan di sini, sebagai contoh. Atau di sini, di sini, di sini, di sini, dan di sini.) Namun, ulasan dalam Yelp.com tentang restoran-restoran China banyak menceritakan  tentang kasus-kasus jantung berdegub, kesulitantidur, dan kesemutan akibat makan makanan “yang sarat MSG.” Tapi meski sains telah membuktikan, namun sulit untuk menghapuskan stigma, khususnya ketika stigma tersebut tidak hanya sekedar tentang makanan. 

Semenjak ditemukan pada awal 1900-an, MSG telah identik dengan kelezatan. Jika ditambahkan pada makanan, MSG bisa meningkatkan rasa umami, yang dianggap sebagai rasa kelima semenjak awal tahun 2000-an (bersama-sama dengan manis, asam, asin, dan pahit) yang sering kali diterjemahkan dari bahasa Jepang sebagai “lezat,” “nikmat,” “sedap” atau “gurih.” Umami adalah rasa gurih sepenuh-penuhnya (full-bodied, savory taste) yang ditemukan di dalam berbagai jenis makanan, seperti parmesan dan jamur, dan juga di dalam kebanyakan daging. MSG adalah umami yang mengkristal.

Kikunae Ikeda, seorang ahli kimia Jepang, menemukan senyawa MSG pada tahun 1907 ketika dia sedang meneliti kualitas umum yang terdapat di dalam makanan seperti asparagus, tomat dan sup kaldu yang dibuat istrinya dari rumput laut. Dia memastikan bahwa glumatat, bentuk ionik dariasam glutamat, bertanggungjawab menimbulkan rasa umami. Dia kemudian mereka-reka bagaimana cara menyintesa molekul-nya dengan cara mengekstraksi glutamat dari rumput laut dan mencampurnya dengan air dan garam meja untuk menstabilkan senyawa tersebut. Ikeda kemudian mem-patent-kan produk akhir yang dia dapat, dan kemudian menjadi salah satu keberhasilan komersial terbesar dalam produk ilmu makanan Jepang. Sekarang, bumbu masak berbentuk kristal ini, yang sering kali dibuat dari bit dan jagung, dikenal sebagai MSG di AS, tapi sering disebut dengan nama ketika pertamakali Ikeda menemukannya—“Aji no Moto,” atau Inti Rasa—di bagian dunia lain.

Tepung putih yang halus ini pertama kali dijual di dalam botol-botol tipis dengan maksud untuk menarik perhatian para ibu-ibu rumah tangga borjuis yang suka melibatkan sains di dapur mereka karena terkesan higienis dan modern, menurut penelitian yang dilakukan Jordan Sand, seorang profesor sejarah Jepang di Universitas Georgetown. Di China, MSG ditujukan untuk para penganut Budha, yang secara berkala berpantang makan daging, sebagai sebuah cara vegetarian utnuk meningkatkan cita rasa makanan.

Pada tahun 1950-an, MSG ditemukan di dalam makanan dalam kemasan di seantero AS, mulai dari snack hingga makanan bayi. (Sand mengatakan dalam papernya tahun 2005 bahwa papernya yang berjudul “Joy of Cooking” pada tahun 1953 mengacu pada monosodium glutamate sebagai “tepung putih yang misterius dari Timur… ‘m.s.g.,’ sebagaimana disebut oleh penggemar setianya.”) Namun, tak lama kemudian, sifat kimiawi yang terkandung dalam MSG berbalik melawan kepopuleran MSG itu sendiri. Setelah terbitnya tulisan Rachel Carson yang berjudul “Silent Spring” dan larangan pemerintah federal bagi pemanis yang oleh BPOM AS dianggap merupakan karsinogenik, para konsumen mulai khawatir akan zat-zat kimia tambahan di dalam makanan mereka. Pada tahun 1968, New England Journal of Medicine menerbitkan sepucuk surat dari seorang dokter yang isinya mengeluh tentang rasa nyeri di kedua lengannya, badan lemas dan jantung berdegub setelah makan di restoran China. Dia menduga bahwa anggur masakan (cooking wine), MSG atau garam berlebih boleh jadi merupakan penyebabnya. Respon dari para pembaca membanjir dengan keluhan-keluhan serupa, dan para ilmuwan mulai meneliti fenomena tersebut. Dan lahirlah apa yang disebut “Sindrom Restoran China.”

Mulanya, para peneliti melaporkan adanya hubungan antara konsumsi MSG dan gejala-gejala penyakit seperti yang disebutkan dalam New England Journal of Medicine di atas. Lalu menyusul headlines berita dan buku-buku dengan judul: “Makanan China membuat Anda sakit? MSG Adalah Biang Kerok No1,” tulis Chicago Tribune, sedangkan buku-buku dengan judul “Excitotoxins: Rasa yang Bisa Membunuh Anda” dan In Bad Taste: The MSG Symptom Complex telah mendorong BPOM AS melakukan penelitian dan investigasi “60 Menit”, sebagaimana yang Alan Levinovitz, seorang professor filosofi China pada James Madison University, tulis dalam bukunya tentang mitos-mitos pada makanan pada tahun 2015.

Tapi penelitian-penelitian terdahulu tersebut mempunyai kelemahan esensial, termasuk bahwa para partisipan di dalam penelitian tersebut mengetahui bahwa mereka mengonsumsi MSG. Penelitian berikutnya menemukan bahwa sebagian besar orang, bahkan mereka yang mengklaim sensitif terhadap MSG, tidak mempunyai reaksi apa-apa jika mereka tidak mengetahui bahwa mereka telah makan MSG.

Bahwa MSG menyebabkan masalah kesehatan boleh jadi timbul akibat adanya bias-bias rasial yang disusupkan sejak awal. Ian Mosby, seorang sejarawan makanan, menulis pada tahun 2009 dalam sebuah paper yang berjudul “”Sakit Kepala Akibat Makan Sup Won-ton: Sindrom Restoran China, MSG dan Pembuatan makanan Amerika, 1969-1980” bahwa rasa takut akan MSG pada makanan China adalah bagian dari kecurigaan panjang AS terhadap makanan “eksotik” dari Asia sebagai berbahaya dan kotor. Sebagaimana yang dikatakan Sand:Adalah kesialan para tukang masak China ketika mereka tertangkap sedang memasak menggunakan MSG di dapur mereka ketika bumbu yang pernah menjadi pelezat makanan terpuji tersebut menjadi zat kimia tambahan dalam makanan (chemical additive).”

Kekhawatiran ini tak hanya terjadi di tengah-tengah masyarakat. Dari akhir tahun 1960-an hingga awal tahun 1980-an, ‘Sindrom Makanan China” dianggap merupakan penyakit yang resmi oleh banyak pusat medis, menurut penelitian Mosby. Namun masalahnya lain lagi sekarang ini. Meski hampir semua penelitian di AS yang pernah mengatakan bahwa MSG aman ternyata didanai oleh perusahaan-perusahaan yang mempunyai andil dalam keberhasilan MSG, namun para peneliti berpikir bahwa sains yang mendasari pendapat mereka adalah masuk akal.

Tentu saja, sebagian kecil orang mempunyai reaksi negatif yang berhubungan langsung dengan glutamat, namun sains hingga saat ini membuktikan bahwa hal itu merupakan fenomena yang langka. MSG masih, dan selalu, masuk daftar makanan “yang secara umumnya diakui sebagai aman” oleh BPOM AS. Beberapa orang yang alergi MSG yang pernah mendatangi para ahli untuk berkonsultasi yang coba saya hubungi menolak berkomentar, dengan mengatakan bahwa mereka tidak lagi mengikuti perkembangan riset tentang itu.

Hanya karena tidak ada hubungan ilmiah antara makanan tertentu dengan efek negatif terhadap kesehatan tidaklah berarti bahwa rasa sakit atau rasa tidak nyaman yang dialami oleh mereka yang makan MSG hanyalah khayalan semata. Mereka yang menderita setelah makan MSG boleh jadi mengalami efek nocebo, saudara sepupu yang kurang dikenal dari efek placebo. Efek nocebo adalah ketika kita mengkhawatirkan bahwa sesuatu bisa menimbulkan reaksi negatif, maka reaksi negatif itu benar-benar timbul. Ketika sebuah restoran China memasang tanda “tak pakai MSG” pada menu mereka untuk meyakinkan para pelanggan, hal itu malah memperpanjang stigma tentang MSG, yang mungkin akan memperpanjang efek nocebo tersebut. Seperti halnya dengan efek placebo, efek nocebo bisa menimbulkan reaksi yang amat nyata. 

Dengan banyaknya juru masak yang berbicara di depan publik tentang manfaat MSG, selain pusat-pusat kesehatan, waktunya kini mungkin sudah matang bagi publik utntuk mengikutinya. Namun mengubah pikiran tidaklah mudah.

Sebagaimana yang Brendan Neyhan, seorang profesor dari Dartmouth yang telah melakukan riset tentang cara mengubah sikap terhadap vaksin, tekankan di dalam sebuah emailnya, adalah sulit bagi orang untuk mengubah pikiran mereka tentang isu-isu kiesehatan pribadi karena itu bertentangan dengan pengalaman mereka di masa lalu. “Orang yang merasa tidak enak badan setelah makan makanan China di masa lalu boleh jadi menyalahkan MSG … dan dengan demikian mereka menolak informasi yang mereka dapat kemudian tentang efek MSG yang sebenarnya,” katanya. Hal ini boleh jadi disebabkan oleh availability heuristic (sikap mental yang terpaku pada contoh-contoh yang pernah didapat seseorang dalam menilai sesuatu), di mana orang-orang membuat penilaian berdasarkan informasi yang paling mudah didapat, bukannya mencari penjelasan alternatif yang lain.

Sebagaimana yang dijelaskan oleh kolega saya Christie Aschwanden, begitu kita mendapat sebuah kesimpulan yang salah, maka otak kita mencegah kita menerima informasi baru yang bisa memperbaiki asumsi-asumsi yang salah tersebut.

Dalam hal MSG, kesimpulan yang salah itu cukup merugikan bagi kebanyakan orang dan bisa menyebabkan rasa ketidaknyamanan yang tidak perlu bagi sebagian orang, baik karena mereka bisa mengalami efek nocebo atau karena mereka menghindarkan diri dari kelezatan MSG. Kita semua membuat pilihan tentang apa yang akan kita makan; bagi sebagian orang, pilihan-pilihan tersebut didasarkan pada dukungan perekonomian setempat, menghindari makan daging karena menyayangi binatang, atau hanya karena mereka ingin tahu apa yang masuk ke dalam tubuh mereka. Tidak ada yang benar dan yang salah dalam hal ini, tapi kiranya penting dipahami asal-muasalnya mengapa mereka melakukan pilihan-pilihan tersebut. Dalam kasus MSG, tampaknya alasan mereka bukan karena sains tapi lebih karena alasan politik dan budaya di masa itu.


Catatan kaki
  1. Lemak (fat) belakangan ini dianggap sebagai rasa yang keenam. ^
  2. Ajinomoto adalah nama dari perusahaan yang didirikan pada tahun 1909 untuk memproduksi hak patent Akeda dan masih merupakan salah satu perusahaan penjual MSG terkemuka di dunia. ^
  3. Larangan atas cyclamate ditinjau kembali beberapa kali. BPOM AS semenjak saat itu mengatakan bahwa bukti-bukti yang ada tidak menunjukkan bahwa cyclamate bersifat karsinogenik. BPOM AS tidak bisa mencabut larangan tersebut, tapi mereka mengatakan bahwa kekhawatiran akan MSG ini tidak ada hubungannya dengan penyakit kanker. ^
Anna Maria Barry-Jester reports on public health, food and culture for FiveThirtyEight. @annabarryjester

http://fivethirtyeight.com/features/how-msg-got-a-bad-rap-flawed-science-and-xenophobia/

comment 0 comments:

Post a Comment

 
© Hasim's Space | Design by Blog template in collaboration with Concert Tickets, and Menopause symptoms
Powered by Blogger